Formy pro sýry: typy, tipy na výběr a použití

Příprava sýra doma je poměrně jednoduchá: musíte vybrat vhodný recept, zakoupit formulář a striktně dodržovat technologii výroby. Existuje mnoho druhů sýrů, jejichž jedinečná chuť se získává díky určitému poměru vlhkosti a struktury hotového výrobku: od měkkých sýrů Suluguni až po tvrdý parmazán. Můžete si být naprosto jisti vynikající kvalitou hotového výrobku, když si sami vyrobíte sýr doma.

Nádoba na sýr by měla být co nejhladší, trvanlivá, odolávat tlaku lisu a změnám teploty. Miska na přípravu sýrových lahůdek by měla být vyrobena z tepelně odolného potravinářského plastu vysoké pevnosti nebo vysoce kvalitní nerezové oceli a neměla by reagovat se syrovátkou. Plastové formy lze použít pro následující druhy sýrů:

• polotuhý (Kostroma, Gouda, Roquefort s plísní) - Teplota jejich přípravy je přibližně +30 ° C;
• mléčné výrobky (Adygei, krém, litevština) - s kvašením za studena + 21– + 27 stupňů a teplým kvašením až +32 stupňů.

Misky z nerezové oceli se používají k výrobě těchto sýrů jako:

• tvrdý (parmazán, edam, ruština) - teplota vaření je + 40– + 50 stupňů při vysokém tlaku;
• solanka (Feta, Suluguni, Brynza) - s teplotou vaření přibližně +60 ° C;
• měkký (brie, camembert, dorblu, riccotta) - jsou vyrobeny s přídavkem smetany a jsou samo-lisovací, teplota vaření dosahuje + 72–75 ° C.

Forma pro vytvoření jakéhokoliv druhu sýra musí mít perforace: velikost a konzistence hotového výrobku závisí na velikosti a umístění otvorů. Čím méně je sýr vlhký, tím vyšší je koncentrace vápníku a živin. Nejcennější z hlediska množství užitečných látek jsou sýry jako parmazán, které se při krájení doslova rozpadají.

Pro lisování sýrů potřebujete speciální, absolutně hladké víko, které je silné a ploché (hlavní tlak na střed víka) nebo adaptér. Adaptér musí být trvanlivý, snadno se snáší tlak lisu, ale nesmí dávat sýru zvláštní zátěž (nejčastěji jsou adaptéry duté uvnitř). Dřevěné víko, nadměrné zatížení může neodvolatelně zkazit chuť a strukturu sýra.

Nejlepší je použití speciálních lisů.. Stisknutí - Toto je nezbytná fáze při výrobě sýrových výrobků, jejichž podstatou je odstranění mezikrystalové vlhkosti, zhutnění a tvarování hlavy.

Vlastní lisování - odstranění vlhkosti otočením formy, na sýr není tlak, přebytečná vlhkost proudí přirozeně. Lisování tkání - sýrová hmota je zabalena do speciální drenážní tkaniny a přispívá k řádnému odstranění tekutiny. Paletové lisování - při použití děrované formy na sýry, můžete si udělat bez drenážní tkaniny, hlavu a tak to dopadne hladce a rovnoměrně.

Stupeň lisování hlavy sýra může trvat 2 až 18 hodin v závislosti na vybraném receptu. Lisování musí probíhat hladce, denně se zvyšuje tlak podle technologie výroby určitého typu sýra.Pokud se lisování urychlí, vytvoří se nahoře hustá kůrka deformovaného tvarohu, která zablokuje přebytečnou kapalinu a sýr bude zkažený a nebude schopen dozrát.

Podle technologie přípravy se každý druh sýra připravuje ve formě se specifickým typem perforace, a to: \ t

• hrášek - určené pro výrobu pevných hladkých sýrů: forma s kruhovým základem a vzácnými otvory, stejně jako s minimálním počtem otvorů podél stěn a dna;
• košík - vhodný pro výrobu tvarohu a měkkých odrůd, má podobný tvar jako papírový koš: má kulatý podklad, časté prodloužené obdélníkové vertikální otvory, které dobře zadržují sraženiny;
• válec - používá se pro ušlechtilé odrůdy sýrů (Camembert, Kachotta, Brie, Reblochon), má malou perforaci v podobě malých čtverců;
• sítem - pro přípravu nejjemnější konzistence hotového výrobku se tvar podobá pánvi (s dlouhou rukojetí), velmi malými perforacemi, často otvory ve tvaru čtverců, sraženiny proudí pomalu a rovnoměrně;
• šišky - poměrně vzácné otvory, umístěné v přímých řadách ve vzdálenosti asi 1 cm od sebe, tento typ misek je vhodný pro tvrdé a polotvrdé sýry (Cheddar), musíte navíc použít drenážní pytel;
• pyramidy - trapézový kontejner se vzácnými otvory, vhodný pro výrobu jedinečného francouzského sýra Valance;
• cihly - horizontálně umístěné časté obdélníkové otvory, mísa se zužuje směrem dolů, má tvar miskovitého tvaru, určená pro přípravu tvarohových sýrů (střední měkkost), syrovátka z tohoto tvaru teče nejrychleji;
• ok - čtvercový tvar s častými příčnými obdélníky, pro solanky a poloměkké sýry (Suluguni, Kachotta);
• gossamer - příčné pruhy jsou uspořádány v kruhu, uprostřed ve spodní části „květu“, vysoké strany bez otvorů, dlouhá rukojeť, vzor připomíná pavučinu; přebytečná vlhkost je snadno odstranitelná, vhodná pro výrobu mozzarelly.

Velikost pánve na sýr závisí na typu hotového výrobku, například:

• Adygei: průměr - od 18 do 22 cm, výška - 5–6 cm, válcový tvar;
• HolandštinaA: délka - do 30 cm, šířka - do 15 cm, tvar tyče;
• Edam: průměr kuličky - 10 cm.

Materiály: plast a kov (nerezová ocel).

Formulář musí být vybrán v závislosti na typu hotového výrobku, který potřebujete k procesu vaření. Za zmínku stojí následující hlavní kritéria výběru:

• materiál mísy (kov nebo plast);
• tloušťka stěny;
• typ perforace;
• Jaký tlak může vydržet kapacitu.

Formy pro velké hlavy (5–6 kg) jsou určeny především pro samo-lisovací sýry, které musí být často otáčeny, aby měly zvýšenou pevnost a trvanlivost. Trh prezentuje formy různých producentských zemí: Rusko, Holandsko, Itálie a tak dále (před nákupem je vhodné si vyžádat certifikát kvality od prodávajícího).

Nedoporučuje se kupovat čínské formuláře, jsou často vyrobeny z materiálů nízké kvality a jsou vyráběny s porušením norem, protože výroba sýrových výrobků není v Číně rozšířená.

Místo speciálních forem můžete použít obyčejný cedník a tenký sýr na sýr, ale je možné vařit pouze některé odrůdy této lahodné pochoutky.Sýr by měl být připraven s tlakem, proto se doporučuje, kromě formuláře, použít speciální lis. Domácí tisk se skládá z několika částí: rámů, košů, desek, pístů, drenážních sáčků.

Ruční lisy jsou co nejpohodlnější a nejúčinnější, nevyžadují dodatečný zdroj energie, jsou kompaktní a snadno se ovládají a jsou doporučeny pro domácí použití.

Po vaření je třeba sýr řádně zrát, až poté může být podáván. Je vhodnější vařit doma rychle při přípravě a zrání sýrů. S tvarem na sýr doma a často ho používáme, vždy bude na stole lahodná a zdravá pochoutka a proces vaření bude omezen na automatizaci a bude trvat málo času. Výroba sýrů doma eliminuje potřebu najít správný druh tohoto výrobku v obchodech, objeví se nezávislost na zákazech prodeje dovážených sýrů.

Podívejte se na následující video, kde naleznete tipy na výběr a používání forem pro sýry.