Rybí nože: pravidla pro výběr a použití

Nůž lze považovat za jeden z nejstarších nástrojů vyvinutých člověkem. Samozřejmě, že se po tisíce let vyvinula z univerzálního řezného nástroje na celou rodinu podobného vzhledu, ale zároveň poněkud odlišná ve funkčních prvcích. V tomto článku budeme věnovat pozornost speciálním nožům na rybí filety. Vývoj tohoto typu nástroje začal počátkem masového rybolovu a sklizně ryb.

Řezání ryb na prodej bylo vždy obtížným úkolem, a když tento proces získal průmyslové proporce, vzal na sebe speciální profesionální nástroj.

Rybí nebo filetový nůž pro ryby vypadá docela neobvykle. Od ostatních nožů se liší především formou. Nástroj je vybaven poněkud zakřivenou, dlouhou a úzkou čepelí. Délka čepele se liší a zahrnuje použití nástrojů různých velikostí pro ryby s různými délkami řezného nože (od 14 do 30 cm). Nejpoužívanější nástroje jsou s délkou čepele 16-21 cm. Ostření je velmi důležité, v ideálním případě by nemělo být větší než 25 °, často se však používá 15 °.

Práce s rybami vyžaduje pohodlnou rukojeť, která nevyklouzne z ruky. Zpočátku byl vyroben ze dřeva, moderní verze výrobků mají úchyty ze speciálního plastu nebo pryže.

Rybí filé pro ryby postupně z obchodů podniků zpracovávajících ryby, kde se nazýval jednoduše rybím nožem, se začaly stěhovat do kuchyní restaurací a poté do domácích kuchyní. Rozvoj restauračních služeb vedl k vytvoření speciální formy nástrojů pro různé operace s rybami.

Pro vykuchání velkých ryb vzal velký nůž, často se zoubkovaným ostřím. Bez takového nože bude velmi obtížné vyřezat velký losos se silnou kůží. Je vhodné řezat tresku filetem s drážkami na povrchu čepele, který zabrání lepení masa na řezný povrch.

Vzhledem k tomu, že je velmi obtížné dostat čerstvé ryby daleko od přístavních měst, protože tento výrobek podléhající rychlé zkáze se prodává hluboce zmrazený, pro krájení mražených ryb byl zapotřebí speciální kráječ.

Opatrně sekejte ryby - skutečné umění. Speciální nože mají prodlouženou čepel. Odrůdy kráječů pomohou snížit ryby do vrstev, kostek nebo dokonce i brčka.

Některé další požadavky platí pro servírovací rybí nůž podávaný s miskou. Používají ho u stolu pro řezání vařených ryb na porce.

Ve druhé polovině 20. století se objevily elektrické rybí nože. Stroj je vybaven typickou dlouhou, mírně zakřivenou čepelí, někdy se zářezy. Soubor nástrojů takového zařízení nejčastěji obsahuje několik vyměnitelných čepelí, které umožňují provádět různé operace s různými rybami. Pohodlná rukojeť je dodávána s elektrickým pohonem, který umožňuje řezání.

V současné době je výroba rybích nožů založena v mnoha zemích.Tradičně, nejlepší výrobci tohoto vybavení byli finské, německé, francouzské a japonské společnosti po dobu nejméně půl století.

Přezkum výrobců však nebude rozsáhlý.

Slavné finské firmy Rapala a Marttiini nabízí velký výběr kuchyňských nožů, včetně řezání filetů. To je snad nejvýhodnější domov pro produkty, abych tak řekl, nejlepší kombinace ceny a kvality. Použitá nerezová ocel a moderní protiskluzové materiály pro rukojeti.

Jako profesionální nástroje pro restaurační kuchyně, nejčastěji používané japonskými společnostmi. Kasumi, Deta, Yanagida, Guito soupravy pro archivaci. Výrobky těchto firem se vyznačují nejen vysokou kvalitou zpracování, ale také nejvyššími požadavky na kvalitu použité oceli. Neméně známé a populární jsou dlouholeté produkty německé firmy. Wusthof. Cena produktů těchto společností je vysoká, ale nástroje, které vyráběly, sloužily po celá desetiletí.

Francouzské společnosti Opinel a Laquiole slavný pro své skládací nože. Výhody skládací konstrukce jsou zřejmé - není třeba chránit ostření ostří před všemi druhy vlivů, takový výrobek je snadno skladovatelný, není třeba pouzdro. To vše však činí výrobu nože obtížnější a ovlivňuje tak jeho hodnotu. Kromě toho francouzské společnosti používají k výrobě svých výrobků pouze vysoce kvalitní materiály, což je také nezvýhodňuje.

V současné době ruské společnosti také vyrábějí dobré produkty. "Ruský Bulat" a "SV Blade". Kromě výroby standardních fréz mohou také individuálně objednávat unikátní ručně vyráběný výrobek.

Pro práce na plovoucích rybářských závodech a obecně byl pro rybolov vynalezen tzv. Sheaving knife. Z kuchyňského rybího nože se dramaticky liší. Má zpravidla poměrně krátkou kopinatou čepel, která má obvyklé ostré ostření s obvyklým drtičem. Během Putina jsou tyto nástroje intenzivně využívány přímo na lodi nebo na plovoucí základně. Pro posun s jejich pomocí musí být někdy zpracováno půl tuny ryb. Operace prováděné takovým nožem jsou poměrně hrubé;

• trhání břicha ryb;
• oddělení hlavy (s výhodou jedním pohybem);
• odstranění vnitřností.

Po této úpravě jatečně upravená těla jdou buď do mrazu, nebo do dalšího zpracování za účelem výroby konzervovaných potravin. Tento nástroj kombinuje ostrost a masivitu zdánlivě nekompatibilních vlastností, ale jeho hlavní výhodou je v tom. Pro drsné námořníky, námořníci prostě nemají čas měnit nože, pro provádění různých operací je třeba použít jeden maximálně univerzální nástroj.

Ve věku elektřiny a zrychlení vědeckého a technologického pokroku nabízí stále více společností high-tech elektronické produkty. Není věnována pozornost a rybí filé. Již zmiňovaná finská společnost Rapala aktivně rozvíjí tento segment trhu a nabízí elektrické nářadí se sadou lopatek, což umožňuje řadu operací s rybami v kuchyni.

Samozřejmě, pokud to není o penězích, pak si vyberete rybí nůž, je lepší okamžitě zakoupit nejkvalitnější výrobek, například od japonských nebo německých výrobců. Pokud nástroj používáte jen zřídka, finská kopie je docela vhodná. Pokud bude nůž používán velmi zřídka, jeho výrobce na tom nezáleží.

Hlavní je, že zakoupený inventář splňuje několik požadavků:

• úzká, dlouhá, mírně zakřivená čepel;
• čepel by měla být pružná, ale zároveň velmi těžká k jejímu zlomení;
• pro řezání velkých ryb na čepeli lze vrubovat;
• pro řezání mastných ryb na čepeli mohou být drážky;
• vysoce kvalitní ostření;
• ergonomická rukojeť, přednostně s důrazem na palec;
• moderní manipulační materiály, které neabsorbují pachy;
• pláště vyrobené z plastu nebo jiného materiálu určené k udržení ostření nože a zajištění bezpečnosti, i když se nářadí nepoužívá.

Někdy musíte lovit ryby. Pro toto, mnoho používat obvyklý skládací turistický nůž. V sadě rybářů však může existovat také speciální varianta řezačky, která je mnohem výhodnější a bezpečnější pro zamýšlený účel. Je snadné si to vybrat, a kromě výše uvedeného budete muset řídit několik dalších požadavků.

• Pohodlný plášť se svorkou, ze které rybí nůž náhodou nevyklouzne.
• Pohodlná protiskluzová rukojeť. Dřevo jako materiál pro jeho výrobu v tomto případě nemá cenu ignorovat. Někteří rybáři jsou omotáni kolem paží koženým páskem - to je vůbec neukládá od lepení pachů, ale pomáhá zajistit spolehlivé umístění nože v ruce.
• Všechny ostatní požadavky jsou stejné jako u kuchyňských filetů.

Často v sadě s rybím nožem, a někdy odděleně prodával speciální vidličku držet rybu. Ignorování tohoto příslušenství nestojí za to, snadno použitelné zařízení může značně usnadnit práci s jatečně upraveným tělem ryb, udržet je ve všech řezacích a řezacích operacích.

Často je spolu s rybím nožem doporučeno je to také nepostradatelný doplněk, který by neměl být zanedbáván. Často se filet opotřebovává jen z nesprávného ostření.

Univerzální řezací nůž neexistuje, pro podání na profesionální úrovni bude nutné zakoupit sadu několika fréz.

Samozřejmě, že můžete rybu řezat pomocí turistického skládacího nože, ale to je výlet, další věc je restaurace nebo kavárna. Jen řezání ryb nestačí, musíte ji správně řezat.

Jedním z požadavků na řezání ryb je povinné používání prkna. Kromě toho by měly být desky pro řezání syrových a například uzených ryb jiné.

Přímo filetový nůž má velmi úzkou specializaci, spočívá v oddělení úzkých a tenkých vrstev masa z kostí a kůže. Pokud tedy musíte hodně pracovat s rybami, je lepší mít několik rybích nožů:

• odstranit šupiny;
• pro odstranění vnitřností;
• oddělit hlavu a ploutve;
• k řezání steaků může být zapotřebí nůž s rýhovanou řeznou plochou;
• odstranit hřbet a žebra;
• pro oddělení masa a kůže.

Pro práci s mastnými rybami, například belugou nebo jiným jeseterem, budou vyžadovány speciální nože. Čepel takové filety by měla mít příčné drážky.

Informace o pravidlech pro výběr rybích filetů naleznete v následujícím videu.