Japonské kuchyňské nože: typy, pravidla výběru a péče

Japonské kuchyňské nože jsou světově proslulé svou neuvěřitelnou krásou, zvýšenou pevností, ohromující ostrostí a maximálním komfortem v provozu. Velitelé kvalitních nožů, které v ostrosti nebudou nižší než tradiční samurajské meče, činí v našich dnech téměř 900 druhů různých kuchyňských spotřebičů a doplňků. Z tohoto důvodu byste se před výběrem nejvhodnějšího kuchyňského nože měli podrobně seznámit se všemi jeho funkcemi a funkcemi.

Nejzřejmějším znakem moderních japonských řezných nástrojů je to, že se jedná o ostření pouze na jedné straně, což umožňuje velmi rychle řezat téměř transparentní kousky ryb nebo jiných produktů, které lze zahrnout do tradičních orientálních pokrmů.

Chcete-li ovládat nůž s takovým jedinečným ostřením, potřebujete určitou dovednost. Začátečníci proto mohou mít potíže s používáním tohoto nástroje. Po zvyknutí si na běžné modely s oboustranným ostřením může být pro obyčejného kuchaře obtížné přizpůsobit se práci s takovými neobvyklými výrobky. To je přesně dovednost japonských profesionálů.

Nejkvalitnější čepele jsou ty, které jsou vyrobeny ručně, zkušené řemeslníky dělají kování samy a pak nůž vyleští a ostří. Velmi často, na takových modelech, vydaných v Japonsku sám, jeden může vidět na rukojeti osobní podpis gunsmith.

Hlavním rozdílem těchto jedinečných nástrojů je použití nejodolnějšího kovu bez různých složek, které jsou toxické pro lidské zdraví. Pro jejich výrobu jsou vybrány nejčistší druhy oceli:

• ocel "shirogami", lépe známá pod názvem "white paper";
• ocel “aogami”, který je populárně nazvaný “modrý papír”;
• Damašková ocel.

Aogami je derivát shirogi, který se liší od latter v přítomnosti nejmenších částeček chrómu a wolframu ve slitině. Tato odrůda je považována za mnohem silnější než shirogami, ale bude také méně akutní. Hlavní rozdíl mezi aogami může být považován za dlouhodobý "život" ostří, který si po dlouhou dobu uchová svou ostrost.

Indikátor ostrosti japonských nožů se nazývá "kirenaga" - to je označení doby, ve které bude ostří v ostřeném stavu. Z tohoto stavu bude přímo záviset na typu budoucích řezů a pohodlí při práci kuchaře, který chce získat nejlepší výsledek. Aby bylo možné použít takový nůž v každodenním životě, tyto ukazatele nebudou významné, ale sushi kuchař si nedokáže představit svou profesionální činnost bez nejostřejšího výrobku z materiálu aogami.

V horní části čepele mohou být vytvořeny nenápadné zářezy, takže při řezání nejsou k noži přilepeny různé výrobky. Vysoce kvalitní kuchyňské nože z nejodolnější oceli jsou vyráběny ručně, zatímco čepel podléhá častému broušení a pečlivému zpracování. Kulinářské úpravy japonských mistrů mají poměrně značnou cenu, která je odůvodněna dlouhou životností. Žádná nová keramika, sklo nebo elektro-lopatky nebudou schopny překročit životnost nožů vytvořených v Japonsku.

Japonci se velmi tvrdě snažili vyrobit pohodlný výrobek. Pro uvolnění tohoto prvku vyberte drahé materiály - mikarta a chromovaný kov. V levných výrobcích se nacházejí rukojeti ze speciálního dřeva. Většina evropských nožů se liší v použití levných polymerů, díky kterým mají nože krátkou životnost díky častému rozbití zařízení v oblasti, kde se čepel dotýká plastového držadla.

Tam je poměrně široká škála východních kulinářských nožů.

• Nože Tojiro používá se jak doma, tak i mezi odborníky. Liší se od ostatních výrobků v šířce, hmotnosti a délce čepele, síle a počtu použitých ocelových vrstev. Pro nástroj uvolněný pro domácí použití je ocel vybrána z 1-3 kovových vrstev a nástroje pro profesionály mají čepele z 30-40 vrstev oceli.

• Usuba produkty vhodné pro rychlé řezání rostlinných plodin. Vyznačují se silným zadkem, čepel má ostrý ostrý čepel. Hmotnost dosahuje v průměru 200 g. Závažnost adaptace na samém počátku operace někdy způsobuje pocit nepohodlí, ale postupně se přizpůsobuje k tomu, aby byla aktivní ve vařiči, můžete snadno krájet tvrdou zeleninu.

• Yanagiba Sushi nůž - důležitým asistentem šéfkuchaře, pomocí kterého je možné rybu nakrájet na velmi tenké plátky, které se objeví téměř „šperky“. Pokud překládáte slovo "yanagiba", bude to znamenat "vrba list", a ve skutečnosti pravda má úplnou podobnost s vrbovým listem. Délka čepele je od 25-30 cm, ostrost břitvy výrobku je vhodná pro vaření sashimi a umožní vám přesně řezat ryby na kousky.

• Debo modely významně usnadnit práci kuchaře s komplexními rybami. Kulatá čepel má délku asi 16-23 cm a velkou rukojeť pro rovnoměrné rozložení tlaku při řezání nejtěžších částí různých ryb.

Tento typ výrobku má mnoho odrůd - Kunisaki deba pomáhá vyřezávat kraby. Těžký výrobek se špičatým ostřím je vhodný pro řezání tvrdých skořápek, mohou získat maso z humrů, humrů nebo krabů.

Mioroshi deba je vhodný pro rychlé řezání nejhrubších rybích kostí.

• Pro nakrájení zeleniny na rovné řezy se doporučuje použít japonskou mini-sekeru Nakiri. Nakiri se vyznačuje extrémně tenkou čepelí o tloušťce pouze 2 mm.
• Nůž Santoku lze nazvat jedním z nejvšestrannějších východních nožů. Pokud porovnáte Santoku s evropskými vzorky, je to spíš jako specializovaný kuchařský nůž. Santoku v překladu znamená "3 ctnosti", což zdůrazňuje jeho multifunkčnost. Nože jsou vhodné pro zrychlené řezání různých výrobků, zejména pokud jsou čepele vyrobeny z Damaškové oceli.
• Gyuto - tenký nůž o délce od 18 do 30 cm, který dokáže rychle řezat maso a ryby, aniž by vynakládal velké úsilí.
• Sujihiku - Kráječ, který byl původně potřebný pro tažení žil, dnes je perfektně používán pro řezání různých výrobků.
• Petty Knife (vůz) - Jedná se o výrobek s víceúčelovou funkčností, který lze vyjmout a vyčistit. Vyčnívá mimo jiné s lehce zvýšenou rukojetí a čepelí o délce od 7 do 15 cm.
• Sushikiri - tradiční nůž potřebný k porcování porce hotového sushi. Rozdílná zaoblená čepel.
• Nakiri bocho - produkt pro řezání zeleniny.
• Pankiri - speciální nůž na řezání chleba, výrazné vlnité ostření, může dokonce řezat čerstvý chléb bez vzhledu drobků.
• Sashimi yanagiba - S tímto nožem je dobré udělat sushi nebo sashimi.Tenká čepel dokonale rozřízne zaoblení na stejné tenké kousky. Jedním z jeho poddruhů je Fugubiki. Tento flexibilní a extrémně ostrý vzorek je nakrájen na slavnou jedovatou rybu.
• Sashimi Takobiki - úzké, ale dlouhé výrobky pro sashimi. Čepele v podobě obdélníku o délce 20-32 cm s ostrým koncem pro práci s tuňákem nebo zaoblené, pokud chcete řezat chobotnici.
• Unagisaki nebo Dojosaki - se vyznačují přítomností ostro hrany, která se blíží špičce a jsou získána pro řezání úhoře.
• Baran-kiri - Výrobek ve formě lichoběžníku je vhodný pro rychlou práci s krabi.
• Ajikiri - výrobek se širokým, ale zkráceným ostřím. Tento výrobek je vybrán pro práci s mnoha druhy ryb. Jeho délka je od 9 do 15 cm, tloušťka je až 4 mm.

Jaké společnosti se zabývají vydáváním nejlepších japonských šéfkuchařů?

Pod názvem této značky jsou nože vyráběny více než 50 let, což je pozoruhodné pro ohromující kvalitu tvrdosti čepelí. Global vyrábí své výrobky ve dvou verzích: řada Sai je určena pro zkušené kuchaře a řada Standard je určena pro domácí práce. Ty mají tvarovanou rukojeť "puntíky", aby se zabránilo uklouznutí. Společnost má oddělení výrobků ve velikosti - je to velký "G" a malý "GS", a písmeno "F" vás informuje, že se jedná o skutečné kované zařízení.

Pod touto značkou po mnoho let vyrábí nejlepší orientální meče a nože. Nyní tato dynastie slavných kovářů kovářské čepele pro kulinářské účely, což je populární forma katana.

Vyrábí výrobky z poměrně drahých a vzácných kovů, které dotvářejí zvláštní "charakter" všech vyráběných řad.

• Řada Masterpray a Standard. Obvykle mají neobvyklé ostření na obou stranách a pohodlné rukojeti ze dřeva nebo textilního základu se zvětšeným tkáním, které jsou upevněny polymery.
• Série "Keramika". Modely, které jsou mírně horší než síla diamantu. Oni mají obvyklé pro Evropana ostření na obou stranách a speciální plastovou rukojeť, jsou extrémně náročné při odchodu a musí být udržovány co nejpřesněji.
• Hummer série. Výrobky, které mají povrch s reliéfem, který vám umožní vytvořit speciální polštář ze vzduchu mezi čepelí a produkty připravenými pro řezání, což je důvod, proč se při zpracování na něm nic nelepí.
• Řada "Titanum". Řada levných nožů s vysoce kvalitním titanovým povlakem, který jim zaručuje speciální pevnost. Má čepele různých barev.

Velitelé této značky přišli s vysoce žádanou ocelí vyrobenou ze slitiny molybdenu a vanadu. Byla to ona, kdo oslavil orientální kuchyňské nože a přinesl jim celosvětovou slávu. Výrobky Masahiro jsou v kuchyni restaurace vysoce ceněny a počet modelů vstupujících na světový trh již přesáhl 3000.

Vyrábí jak kuchyňské tak lovecké nože. Má vysokou pověst mezi kupujícími. Každý výrobek podléhá přísné kontrole, a pokud alespoň jedna z částí neodpovídá vysokým standardům značky, půjde do nepořádku. Společnost dnes vyrábí 3 řady nožů KD, HD a FH.

Vyrábí multifunkční univerzální a odolné nože, které jsou odolné vůči jakémukoliv namáhání. Nejběžnější prací pro univerzální výrobek je čištění a řezání drobných výrobků příjemnou lehkostí a grace.

Ohromující rozmanitost japonských nožů může někdy znemožnit konečnou volbu. Nože můžete správně vybrat tak, že popíšete jejich detailní vlastnosti, obvykle jsou tyto informace uvedeny na obalu výrobku. Měli byste se také řídit cenou, která přidělí určitý model střední třídě, standardu nebo prémii.Podtyp, hmotnost, parametry, počet vrstev oceli, kvalita dřeva nebo plastů určí cenu japonských nástrojů, které v mnoha ohledech předčí podobné vzorky z Evropy.

Zvláštní pozornost je třeba věnovat sadám nožů, které zahrnují určité typy.

• Univerzální zařízení vám umožní pracovat s různými typy filé, různými druhy ovoce, tvrdou zeleninou. Vhodné pro každodenní použití, perfektně se vejde do ruky. Rozlišuje masivní čepel. Jeho hlavním účelem - řezání mořských plodů.
• Vynikající kuchařský nůž zvládne i velké kosti a tvrdé potraviny z mrazničky.
• Zeleninový nůž se používá pouze k sekání zeleniny.

Uvolnění nožů v Japonsku je srovnáváno s uměleckou formou. Z tohoto důvodu věnují japonští řemeslníci zvláštní pozornost kupujícím pro řádný provoz svých výrobků.

• Tento nůž nikdy nečistěte v myčce.
• Pokud výrobek skladujete s jinými zařízeními, může to nepříznivě ovlivnit strukturu oceli.
• Řezání lze provádět pouze na speciálních deskách - z polymerů, dřeva nebo bambusu. Dřevo může zpomalit ztrátu ostrosti ostří. Polymerní základ, který absorbuje řez, je ideální pro práci s japonskými výrobky.
• Je nutné striktně dodržovat pokyny pro tento výrobek. Při řezání masa a různých mořských plodů nepoužívejte nůž na chléb (sýr). Tato zařízení mohou být vybrána pro práci pouze s jedním typem produktu. Proto mají odlišný tvar jak čepele, tak rukojeti.
• Udržet takové nože by měl být ve speciálním dřevěném stojanu, který bude absorbovat vlhkost. Vlhkost má negativní vliv na stav oceli. To může také být uloženo na zábradlí s magnetem, kde pravděpodobnost poškrábání na ostří bude minimalizována.
• Pro větší bezpečnost, po použití nože, je lepší dát speciální kryt na ostré ostří.
• Pro udržení úhlu ostření je nutné nože ostřit pouze se speciálním ořezávadlem.

Jak vytvořit slavné japonské kuchyňské nože Masahiro, viz níže.